Beslenme kültürümüzün bir parçası olan geleneksel sucuğumuz fermente sucuk, Türk Tipi sucuk şeklinde de adlandırılır; büyük yada küçükbaş hayvan etleri kıyma haline getirilir, sonra içerisine bazı baharat ve aroma vericiler eklenir, sonrasında da hayvan bağırsağı gibi doğal veya yapay bir kılıf içerisine koyularak fermentasyon  (olgunlaştırma) ve kurutma işlemleri sonrası oluşturulur.

Fakat her sektörde olduğu üzere teknolojinin sucuk üretimine girmesi, talebin ve maliyetlerin yükselmesiyle fermente sucuk, pazardaki yerini hızla kaybetmeye başladı. Burada diğer bir sorun fast food tarzı yiyecek kültürünün artması sonucunda işlenmiş et ürünlerinin daha çok kullanılır hale gelmesi ile gerek kişiler gerekse bu ihtiyacı karşılayan firmalar tarafından "Isıl işlem görmüş sucuk" fermente sucuğa göre daha fazla istenir durumda.

Evlerde ve işletmelerde yapılan klasik tip fermente  sucuk özellikle  sıcaklığın, hava akımının ve rutubetin uygun olduğu sonbaharda yapılıyor. Kıyma kılıflara  dolduruluyor, serin  yerde  bir  gece  bekletildikten sonra askılara asılıyor.

Neden Isıl İşlem Görmüş Sucuk?

Isıl işlem görmüş sucukta büyük yada küçükbaş hayvan etlerine ek olarak kanatlı hayvan etleri de eklenebilir. Fermente sucuktaki süreçlerden geçirildikten sonra etin daha çabuk olgunlaşması için ısıl işlemden geçiriliyor. Sucuk ısıl işlem gördüğünde fermente sucuk ile karşılaştırıldığında içeriğindeki protein ve yağ gibi besin ögelerinden herhangi bir kayıp vermiyor sadece daha kısa sürede satışa hazır hale geliyor ki buda maliyetin düşmesini sağlıyor. Isıl işlem görmüşte olsa ilgili yönetmelik “fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak” ibaresi ile sucuğun doğal üretimi olan fermentasyon sürecinin her şekilde gerçekleştirilmesi gerektiğine vurgu yapıyor.

Sucukta ısıl işlem uygulandığında, üretim süresi kısalmakta, renk oluşumu hızlanmakta, kuruma engellenmekte, yağ ve proteinlerin yapısı korunmakta, zararlı mikroorganizmaların üremesi engellenmektedir.

Fermente mi, Isıl işlem Görmüş  Sucuk mu?

Ülkemizde bir üniversitenin yaptığı fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuğun kıyaslandığı bir çalışmada aralarında koku, lezzet ve görünüm olarak fark bulunamamış, maliyetinin düşük  olması nedeniyle ısıl  işlem  görmüş  sucuklar  üretici firmalar ve tüketiciler tarafından rahatlıkla tercih edilebileceği önerilmiştir.

Sucukta Nitrat ve Nitrit?

Sucuğun satışa sunulduğu anda, içinde bulunan yağların yapısını koruyarak  tat ve lezzetinin bozulmasını önlemek, Clostridium  botulinum adı verilen zararlı bakterilerin üremesini engellemek, istenen kırmızı rengin sağlanması ve dayanma süresini uzatmak amacıyla bu katkı maddesi ilave ediliyor.

Vücuda bu yolla alınan nitrat ve  nitrit miktarına ve kimyasal yapısına bağlı olarak akut veya kronik zehirlenmelere yol açabiliyor, oksijeni taşıyan hemoglobini methemoglobine dönüştürerek toksik etki gösterebiliyor, kan damarları üzerine etki ederek kan basıncını düşürüp dolaşım bozukluğuna yol açabiliyor(1). Tabi bu durumda asıl dikkat edilmesi gereken et ürününde kalan, toplam nitrit yada nitrat miktarı. Türk Gıda Kodeksi’ne göre  ısıl işlemi görmüş, kürlenmiş veya kurutulmuş et ürünlerinde kalıntı sodyum nitrit miktarının en çok 50 mg/kg, kalıntı sodyum nitrat miktarının ise en çok 250 mg/kg olabileceği belirtilmiştir(2).

2008 yılında Van Yüzüncü Yıl Üniversitesinde farklı markalardaki sucuk içerisindeki nitrit ve nitrat miktarlarını araştıran bir çalışmada, sucuk örneklerinin %2.5’inin nitrit, %5’inin de nitrat yönünden belirlenen limitleri de aştığı saptanmış bulunmakta(3). Aynı çalışmanın sonuçlarına göre ürünlerde standartlarda belirtilen limitlerin üzerinde bulunan nitrat ve nitritten kanserojenik etki gösterebileceği bununda  halk sağlığı  açısından tehlike arz edebileceği kanısına varıldı.

Sucuk ürünleri üreten firmalar ürünlerinin üzerine bu ürünün fermente mi yoksa ısıl işlem görmüş sucuk mu olduğunu yazmak zorundadır. Çoğunlukla büyük ve bilinen markalar bu kurala uyarlar, küçük de olsa etiket üzerinde bu ibare yer alır.

Fermantasyon işlemi hiç uygulanmadı ise ve ürün direk ısıl işleme tabi tutulduysa “ısıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün” olarak isimlendirilmeli, fermantasyon işleminden sonra farklı sıcaklık ve sürelerde ısıl işlem uygulananlar yarı kurutulmuş sucuk olarak sınıflandırılmalı, belli sıcaklık ve bağıl nemde fermantasyon ve kurutma işlemine tabi tutulanlar sucuk olarak tanımlanmasına dikkat edilmelidir.

REFERANSLAR

1-) Ohshima H, Furihata C, Matsushima, I., Bartsch, H (1989): Evidence Of Potential Tumour-İnitiating And Tumour-Promoting Activities Of Hickory Smoke Condensate When Give Alone Or With Nitrite To Rats. Food Chemical Toxicology, 27(8): 511-516.

2-) Anonim (1997): Türk Gıda Kodeksi. T.C. Resmi Gazete. Sayı 23172, S:44. Başbakanlık, Ankara.

3-) Yakup Can Sancak, Kamil Ekici, Özgür İşleyici. Fermente Türk Sucuğu Ve Pastırmalarda  Kalıntı Nitrat Ve Nitrit Düzeyleri. Yyü Vet Fak Derg  (2008) 19(1): 41-45