Çarşıda kurban bereketi

Kurban Bayramı öncesinde piyasada başlayan hareketlilik, bayram esnasında ve bayram sonrasında da kendisini hissettirdi. Etlerini sucuk ve pastırma olarak değerlendirmek isteyen vatandaş, kasabın, baharatçının yolunu tuttu. Apartman ve site hayatının yaygınlaşması ile evlerinde kelle, paça ütüleyemeyen vatandaşlar da ütücülerde yoğunluk oluşturdu

BAHARATÇILARIN İŞLERİ AÇILDI

Kurban etlerinin bir kısmıyla sucuk ve bastırma yaptırmak isteyen vatandaşlar baharat satıcılarının işlerini hareketlendirdi. Bayram içinde ve sonrasında baharatçılarda gözle görülür bir yoğunluk oluştu. Fakat sucuk ve bastırma için baharat alırken çeşite ve ölçüsüne dikkat etmek gerekiyor. Aksi takdirde sucuğun baharatı fazla veya eksik olabileceği gibi tadında da bozulma meydana geliyor. Bu noktada henüz etini sucuk yaptırmamış vatandaşlara uyarıda bulunan Kadınlar Pazarı olarak bilinen Melike Hatun Çarşısı esnaflarından Meydan Tohum ve Baharat'ın Satış Departmanı Fatih Tosun, iyi bir sucuğun hazırlanmasındaki püf noktalara dikkat çekiyor. “Kimyon, yenibahar, acı toz biber, tatlı toz biber, toz karabiber, sarımsak , tuz ve renklendirici gıda boyası sucukta bulunması gereken bahartlardır” diyen Fatih Tosun, şu açıklamalarda bulundu: “Bunların haricinde kesinle sucukta kekik, feslihan, nane, pul biber ve kimyasal maddeler olmamalıdır. Bu ürünler sucuğun tadını bozar. Bahart haricinde örnek vermek gerekirse 10 kilo bir ette 850 gram bahat olması gerekmektedir. En önemlisi ise etin yüzde 20'si yağ olmalıdır. Yağ olmadan kaliteli bir sucuk elde edilemez. 10-12 metrede bağırsağa ihtiyaç vardır. 50-55 kalibralik bağırsağın olması idealdir. Baharat etle iyi bir şekilde karıldıktan sonra en az iki saat dinlenmesi için beklenmelidir. Böylede et baharatın özünü daha iyi alabilecektir. Ardından bir parça et köfte haline getirilip yağda kızartıldıktan sonra tadına bakılmalı ve tadı yerinde ise 45 dakika suda ıslatılan bağırsağa basılmalıdır. Ayrıca bağırsak makinenin honisine takıldığında etrafı iğne ile delinmeli böyleceşişme ve patlama olmamalıdır. Basılan sucuk bir hafta boyunca havadar ve gölge bir alanda asılmalıdır. Böylece sucuğun hem içinin hemde dışının eşit oranda kurutulması sağlanır. Fakat fırınlanma yöntemi ile kurutanlar da vardır ki bu yanlıştır. Çünkü fırınlama ile kurutma sucuğun dışını kurutur oysa içini kurutmaz. Bu bakımdan açık havada 1 hafta durması daha iyi olur” ifadelerini kullandı. Baharat fiyatı hakkında da bilgi veren Fatih Tosun, 1 kilo etin maliyetinin 2 lira olduğunu kaydetti.

PASTIRMADA DİKKAT EDİLECEK HUSUS

Tosun, bastırma yapımının püf noktalarını ise şu şekilde açıkladı: “Bir kere pastırma sinirleri alınmış bonfileden yapılır. Etin etrafı bıçakla yarılarak bol tuzun içinde 7 gün yatırılır. Sonra tuzdan çıkarılan et suda çok hafif yıkanır ve 2 gün daha asılır. Ardından et, çemen unu, toz biber, sarımsak ve ranklendirici gıda boyası ile yapılan karışım ile kaplanır. Bu işlemden sonra 7 gün daha kurutulmaya bırakılır. Kurutma sonunda bastırmanın etrafında oluşan çatlaklar hafif ılık su ile çemen sürülerek kapatılır ve yemeye hazır hale gelir.”

KASAPLARDA SUCUK HAREKETLİLİĞİ

Sucuk baharatını alan vatandaşın ikinci durağı ise kasaplar oluyor. Genelde tanıdık ve bilindik kasaplarda sucuklarını dolduran vatandaşlar, kurban sonrası kasapların işlerini hareketlendirmiş durumda. Melike Hatun Çarşısı'ndaki iş yerinde baharat satışı ve sucuk dolum işleri yapan Gökyurt Kasabı İşletmecisi Hasan Yılmaz, Kurban Bayramı’na birkaç gün kala hızlanan işlerinin bayram boyunca ve bayram sonrasında da aynı tempo ile devam ettiğini söyledi. Yılmaz, bu yıl özellikle büyük baş hayvan kesenlerin sayısının fazla olduğunu belirterek, vatandaşın etinin bir kısmını sucuk olarak değerlendirmek istediğini ifade etti. Sucuğun kilosunu 4 liraya doldurduklarını ifade eden Yılmaz, “Müşterilerimizin etini hiçbir şekilde başka etlerle karıştırmayarak sucuk dolumunu yapıyoruz. İsteyenlerin baharatını da biz hazırlıyoruz. Etini getiren vatandaş, sucuğunu alıp gidiyor. Yalnız ette dikkat edilmesi gereken yağdır. Kilo ette muhakkak 1 kilo yağ olmalıdır” diye konuştu.

KASAPLARDA KIYMA KUYRUĞU

Kurban Bayramı dolayısıyla kasaplarda kıyma kuyruğu da oluştu. Kasaplar her yıl olduğu gibi bu bayramda da kilosu 50 kuruş ile 1 lira arasında kıyma çekti. Vatandaşların kurbanı kestikten sonra kendilerine ayırdıkları etleri daha uzun süre saklayabilmek için kıyma yapma yolunu tercih ettiğini, bunun da kendilerine yeni bir iş kapısı açtığına vurgu yapan Kasap Ustası Hasan Yılmaz, “Bu yıl kurbanlıkların ucuz olması kurban satışlarını bir hayli arttırdı. Neredeyse et girmeyen ev kalmadı. Vatandaşlarımızın talebi doğrultusunda kıyma çekiyoruz. Az da olsa ekmek parası kazanıyoruz. Normal şartlarda kurbandan kalan etler kısa bir süre sonra bozulmaya başlar ancak kıyma olarak uzun süre buzdolaplarında saklanabilir. Vatandaş bunu bildiği için etlerini kıyma yaptırıyor” diye konuştu.

KELLE PAÇA ÜTÜCÜLERİNDE SIRA

Kurban Bayramı'nda en hareketli yerlerden biri de kelle paça ütücüleri oluşturuyor. Apartman ve site kültürünün gelişmesi ile evlerinde kelle ve paçalarını ütüleyemeyen vatandaş, ütücülerin yolunu tutuyor. 10 yıldır kelle, paça ütüleme işiyle uğraşan Güven Kelle Ütüleme Merkezi İşletmecisi İsmail Kayrıgan, Kurban Bayramı'nın ilk gününden itibaren 2 bine yakın kelle ve paça ütülediğini söyledi. Müstakil ev tarzı hayatın azalması ile site ve apartmanlarda oturan vatandaşların, kelle ve paçalarını atmayarak kendilerine getirdiğini ifade eden İsmail Kaygıran, şunları kaydetti: “Apartmanda ateş yakamayacağı için vatandaşa yardımcı oluyoruz. 10 yıldır bu işi yapıyorum. Bu yıl da işlerimiz iyi gitti. Şu anda 15 kişi bu işten ekmek yiyor. Kelle ve paçaları önce oksijen ile tüylerini ütüyoruz. Ne kadar tüğü varsa oksijen ile yaktıktan sonra ateşte ısıtılan demirler ile dağlıyoruz. Burada da derinin üzerindeki tüm tüy kalıntıları gitmiş oluyor. Ardından vatandaş kelle ve paçasını alıp gidiyor. Tabii pişmeden önce dişlerinin çıkarılması, kellenin ayrılması gerekli. İsteyenler ücret karşılığında bu işlemi de yaptırıyor. Ayrıca kelle ve paça beyazlayıncaya kadar, bıçakla kazımak gerekir. Ayakların kıl dağarcığı çıkarılır. Bir müddet suda ıslattıktan sonra, tekrar temizlenir. Bunlardan sonra kelle ve paçalar pişip yemeye hazır hale geliyor.” Kelle paça ütenlerin çok olduğunu ancak dikkat edilmesi gerekenin hiçbir şekilde tüyün kalmaması sadece deri kısmının olması gerektiğini dile getiren İsmail Kaygıran, aksi takdirde deride kalan tüy kalıntılarının sağlık açısından risk oluşturabileceğini bildirdi.

MUSTAFA ÖZÇELİK