Mevlevinin çilesi mutfakta başlıyor

Mevlevinin çilesi mutfakta başlıyor

Mevlevilikte 1001gün süren çilenin mutfakta başladığını dile getiren Nevin Halıcı, “Bir kişi derviş olmaya karar verdiği zaman, ilk olarak 3 gün mutfak çalışanlarını izliyor. Mutfaktaki en kötü görevle de dergaha başlar” dedi

MEHMET AKİF SÜTÇÜ / MERHABA ŞEHİR DERGİSİ
 
Türk mutfağını ve Mevlevi mutfağını tüm dünyaya duyuran, bu konuda sayısız makale ve kitap yazan Gurme Nevin Halıcı, Mevlevi mutfağı hakkında bilinmeyenleri anlattı. Türk mutfağının şekillenmesinde büyük önem taşıyan mevlevi mutfağı etkisini hala koruyor. 13. Yüzyılda yani Selçuklu döneminde gelişen mevlevi mutfağında pişirilen yemekler sadece Konya’da değil tüm dünyada biliniyor. Bu mutfağın dünyaya açılmasında büyük katkı sağlayan Konyalı gurme Nevin Halıcı ile “Mevlevi mutfağı” nı konuştuk. Mevlevi mutfağının ortaya nasıl çıktığını anlatan Halıcı, “Mevlevi mutfağı Selçuklu’da gelişen bir dergah mutfağıdır. Bir halk mutfağı bir de dergah mutfağı var. Dergah mutfağı halk mutfağından biraz daha seçkin. Şünkü mevleviler Allah’a ulaşmada bir takım sembollerden yola çıkmışlardır. Mevleviler her konuda Allah’a ulaşmada fikirlerini ulaştırmada güzelden yararlanıyorlar. Yemek de bunların bir parçasıdır. Yemeğin de en güzel olması için çalışmışlar. Bu açıdan yemek, Mevlevi mutfağında çok iyi gelişmiş. O zamanlar saray mutfağında da altın ve çini içerisinde yemeklerin sunulduğu belirtiliyor” dedi.
 
nevin-halici-tek-foto-(4).jpg
 
MEVLEVİLİK ÖNCE MUTFAK GEÇER 
Mevlevi mutfağının özellikleriyle ilgili bilgi veren Halıcı, “1001 gün süren çile Mevlevi mutfağında başlıyor. Bir kişi derviş olmaya karar verdiği zaman, ilk olarak 3 gün mutfak çalışanlarını izliyor. Çünkü Mevlevilik mutfaktan başlar. Eğer yapabileceğine kanaat getirirse, o zaman bu işlere razı olur ve mutfak dedeleri de beğenirse dergaha girer. Mutfaktaki en kötü görevle de dergaha başlar. 1001 günlük süren çilede çeşitli görevler vardır. 1001 günün sonunda daha iyi görevlere çıkılıyor. Mevlilikte günümüzdeki üniversiteler kabiliyete göre yetiştiriyorlar. Müzik, edebiyat, aşçılık eğitimi veriliyor. En uygun kişi seçiliyor ve çileden sonra alanlar belirleniyor. Son bir görev ise hela temizlemektir. Eğer içinde biraz daha kibir kaldıysa o kibiri de helayı temizleyerek gururunu orada bırakıyor” diye konuştu.
 
18 KURALI MEVLEVİLER GETİRDİ 
“Mevlevilikte eğitim dışında mutfakla ilgili çok önemli bir husus vardır” diyen Halıcı, mevlevilerin Türk mutfağına 18 kuralı getirdiğini söyledi. Halıcı, “Dünya mutfağında ekipleşmenin 14. Yüzyılda Fransa’da başladığı  söylenir. Ama ekipleşme 13. Yüzyılda Konya’da başlamıştır. Bu görevler, kahveci, sofracı, somatçı gibi 18 görev vardır. Bu kayda geçmiştir ve ekipleşme başlamıştır. Domates Anadolu’ya 15. Yüzyılda getirilmiştir. Bundan dolayı yemeklere domates koyulmazmış. O dönemin şartlarında biber de koyulazmış. Bu yemekleri yaptığımızda yurtdışındaki misafirlerimiz yemeğin lezzetine hayran kalıyor” ifadelerini kullandı.
 
mevlevi-mutfagi-(3).jpg
 
ATEŞBAZ-I VELİ’DE HACI OLDUK 
Dünyada adına anıt mezar yaptırılan il şef olan Ateşbaz-ı Veli’den de bahseden Gurme Halıcı, “Ateşbaz-ı Veli, Mevlana’nın baş aşçısıdır. Toplantılarda da Mevlana’nın sağ tarafında yer almıştır. Bu o dönemde mutfağa verilen önemi göstermektedir. Ayrıca öldüğü zaman Mevleviler tarafından ateş renkli taşlarla bir anıt mezar yaptırılmıştır. Ateşbaz-ı Veli Hazretlerinin Konya’da bulunması da  mutfak açısından çok büyük önemi haizdir. Yabancı yemek yazarları ve aşçılar, Ateşbaz-ı Veli Hazretlerini ziyaret ettiklerinde, kendilerini hacı olmuş addetmektedirler. Hatta aşçılar, ‘Konya’ya turist olarak geldik, Hacı olarak döndük’ diyerek Ateşbaz-ı Veli’ye verilen önemi belirtiyorlar” açıklamasında bulundu.
 
ORTA ASYA ETKİSİ HAKİM 
“Mevlevi sofrası dediğimizde aklımıza ne gelmeli?” sorusuna, “Çok ince ve zerafetin bütün gerçeklerini uygulayan bir mutfak kültürü düşünülebilir” diyen Halıcı mevlevi sofrasıyla da ilgili şunları söyledi: “Bir kişi su içerken bir lokma fazla yememek için elini yemekten çekmek gibi… Bu ve bunun gibi  kurallar Mevlevi Mutfağı çalışmamda görülebilir.  Konya Mutfağı’nın kökleri Selçuklu ve Orta Asya’ya kadar dayandığı için yufka, helva ,bazlama, gözleme, yoğurt, ayran gibi yiyecek ve içecekler Orta Asya’da da kullanılan yiyeceklerdir. Hz. Mevlana ise Selçuklu ve Mevlevi Mutfağı’ndan örnekleri bir arşiv halinde bizlere armağan etmiştir. Mevlevi Mutfağı’nın ortaya koyduğu  çalışma kuralları halk mutfağını da etkilemiş ; bu etki günümüz Konya Mutfağı’na kadar ulaşmıştır.
 
FAST-FOOD BİZDEN DEĞİL 
Kültürleşmenin etkisi altında kalan Türkiye’de, Türk Mutfağı’nı bekleyen herhangi bir tehlikenin olmadığına dikkat çeken Halıcı, “Türk Mutfağı küreselleşmeden nasibini alıyor, şüphesiz; ama geleneksel yemeklerimizin aslını kayda geçirirsek bu tehlike ortadan kalkar. Türk Mutfağı adlı kitabım Osmanlı dönemi yemeklerini uygulamalarıyla; Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri adlı kitabım ise bütün Konya yemeklerini uygulamalarıyla kayda almış durumdadır. Aslını bilince ,değişiklikleri fark etmemiz kolaylaşır. Ne var ki gençler arasında fast food ürünleri çok kullanılıyor, obezitenin arttığını istatistikler veriyor.Sağlıklı beslenmeye dikkat etmeli… Aynı zamanda Selçuklu Belediyesi için Geçmişten Günümüze Selçuklu Mutfağı adlı eseri hazırlıyoruz.Ayrıca Sille’de farklı bir yemek kültürü bulunuyor.Sille ile ile ilgili bir kitap da yayına hazır durumda” dedi.
Mevlana’nın isminin ticaret malzemesi haline getirilmesiyle de ilgili konuşan Halıcı, “Yüce Mevlana’nın adının iş yerlerine, peynir şekerine, böreğe  verilmesini büyük saygısızlık olarak görüyorum. Böreğin adı değişti. Şimdi, her türlü iş yerinden ve peynir şekerinden de kaldırılmasını diliyorum.  Merhaba Şehir aracılığıyla da bütün okuyuculara sevgi ve selamlar sunuyorum” şeklinde konuştu.
 
MEHMET AKİF SÜTÇÜ / MERHABA ŞEHİR DERGİSİ
 
mevlevi-mutfagi-nevin-halici-(4).jpg
 

HABERE YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.