Konya'da çeyrek ekmek köfte ile başlayan hikaye zirveye yürüyor

Konya'da ‘Kasap-Izgara’ konseptinin öncüsü olarak doğan Master Kasap’ta standart porsiyonlar veya kısıtlı menüler yer almıyor. Taptaze etlerin sergilendiği, her bir dilimi özenle seçilmiş zengin bir reyon vatandaşları karşılıyor. Vatandaş istediği kırmızı veya beyaz et ürününden istediği kadar ızgaraya attırabiliyor. Bu işletmede vatandaş kendi tabağını oluşturma özgürlüğüne sahip.

'ÇOCUKLUĞUMDA 3 FARKLI KASAPTA ÇALIŞTIM'

Sektöre giriş serüvenini anlatan Master Kasap İşletme Sahibi Yüksek Gıda Mühendisi Halil Orhan, “Çocukluk yıllarımızda esnaflığa bir merakımız vardı. ‘Hayatı öğrenelim’ istiyorduk” dedi. Küçüklüğünde yaz dönemlerinde hep kasaplarda çalıştığını söyleyen Orhan, “12-13 yaşlarında kasaplarda çalışmaya başladım. Hacı Fettah Mahallesi’nde otururduk. Mahalle kasabında işe girmiştim. 3 farklı kasapta çalıştım. Ortamın ve etin kokusunu yıllarca soludum. Üniversite sınavına hazırlandım. Pamukkale Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünü kazandım, okudum. 2010 yılında mezun oldum. 2011 yılında Adese’de Gıda Mühendisi olarak göreve başladım. Kapanana kadar yani yaklaşık 9 yıl Adese’nin et entegre tesislerinde yöneticilik yaptım. Çocukluktan bu yana hep et sektörünün içinde oldum. Et ve et ürünleri üzerine Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünde yüksek lisansımı tamamladım” şeklinde konuştu.

'BİZİM NİYETİMİZ BİR KASAP DÜKKÂNI AÇMAKTI'

“Adese’den ayrıldıktan sonra ne yapalım, edelim diye düşünüyorduk” diyen Orhan, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Doğrusu bir kasap dükkânı açma düşüncemiz vardı. Butik bir kasap açmayı istiyorduk. Güvenilir bir şekilde sucuk, kavurma üretimi niyetimiz vardı. Restorancılık yine aklımızda yoktu. Ancak kendimizi hızlı bir şekilde Büsan’da hizmet sektörünün içinde bulduk. Her şey anlık gelişti. Planlamamızda ızgara yoktu. Eş, dost sürekli bu bölgede bir ızgaracıya ihtiyaç olduğunu söylüyordu. Böyle girdik sektöre. Pandemi sürecine denk geldi bu hikâye. İnsanlar evinden çıkamıyordu. Izgaraya, mangala hasret kalmıştı vatandaş. Kasap fiyatına pişmiş ürün satıyorduk. O döneme ilaç bir konsept oluşturmuştuk.”

KONYA’DA YÜKSEK GIDA MÜHENDİSİ OLARAK RESTORAN İŞLETİYOR

Bu sektörde alaylı ve akademik yönüyle faaliyet göstermenin farklılıklar doğurduğunu da dile getiren Master Kasap İşletme Sahibi Yüksek Gıda Mühendisi Halil Orhan, ayrıca şunları kaydetti: “Bir defa akademik yön insana parametreleri öğretiyor. İnsan sağlığı daha güvende olmuş oluyor. Olaylara önce bir gıda mühendisi gözüyle bakıyoruz. Bıçağın tutumu, hayvanın kesiş şekli bile etin tadını değiştirebiliyor. Gıda mühendisi olunca bunu kolay bir şekilde ayırt edebiliyor ve ona göre davranıyoruz. Et marinasyonu çok önemli. Etin tadını, lezzetini ve rengini bozmadan yumuşaması başlı başına bilimsel bir konu. Ham madde kaliteli olacak. Ustalıkla, doğru bıçak teknikleriyle, ete zarar vermeden kesim yapabilmek önemli. Uygun et türüne göre uygun malzeme seçilerek marinasyon yapılmalı. Yüksek lisans yaparken bunların hepsini öğrendik. Damak tadına hitap edebilmek için sürekli AR-GE çalışmaları yapıyoruz. Araştırma çalışmaları neticesinde birçok yeni ürünü tezgahımıza koyduk. Hem alaylı hem de akademik anlamda tecrübe olunca ortaya çok farklı bir lezzet çıkıyor. Et sektöründe yani restorancılıkta Konya’da bu işi yüksek gıda mühendisi olarak yapan yok diye biliyorum. Hatta Türkiye’de de tek olabilirim. Pastanecilik sektöründe faaliyet gösteren arkadaşlar var ama et sektöründe yok.”

DENEME AMAÇLI İLK IZGARA YANDIĞINDA KONSEPT ORTAYA ÇIKTI

Master Kasap konseptinin nasıl ortaya çıktığını da hatırlatan Orhan, şu cümlelerle konuşmasını noktaladı: “O dönem Büsan’da bir ızgaracı ihtiyacı var, ‘buraya açalım’ dedik. Bir tanıdığımızdan da bilmediğimiz için porsiyon ve ekmek araları kaç gramdan oluşur hususunda bilgiler aldık. Bir istişare toplantısı yaptık. Bu süreçte tabi dükkân açılacak ama ilk ızgara yanana kadar, işletmemize gelen pazarlamacılar vardı. Onlarla da sürekli iletişim halindeydik. Her şey tamam. Hizmete başlamadan önce deneme amaçlı ilk kez mangal yakılacak. Gelen pazarlamacı arkadaşlar ‘İyi tamam biz de burada yiyelim’ dedi. Arkadaşın biri ‘Ben, çeyrek ekmek köfte alayım. İçinde de soğan ve domates olmasın’ dedi. Neyse yaptık. İçlerinde bir de bayan arkadaş vardı. Bu muhabbetten sonra eti, ekmeği, salatayı ayrı satalım, her müşteri kendi tabağını oluştursun dedik. Müşteri salatamızı beğenmiyorsa, bize salata parası vermesin diye düşündük. Herkes dilediği ürünün parasını ödesin istedik. Hikâye aslında bir çeyrek ekmek köfte ile başladı. Konseptimizi takdir edenler de eleştirenle de oldu. Bazı müşterilerimiz bir süre sonra ‘Ya ekmeğe de mi para alınacak, közlenmiş domates ve bibere de mi para alınacak’ dedi. Konsepti geliştirmek zorunda kaldık, güncellemeye gittik.”

HALİL ORHAN KİMDİR?

Halil Orhan, 1987 yılında Konya’da doğdu. Orhan, Hadimlidir. Orhan, işletmeci olmasının yanı sıra, yüksek gıda mühendisidir. Master Kasap isminde işletmesi olan Orhan Büsan ve Organize’de 2 şubesiyle hizmet vermektedir.