Küflü peynirde zehir tuzağı!

Gıda sahtekârlarının en fazla faaliyet gösterdiği alanların başında süt ve süt ürünleri geliyor. Genellikle tulum peynirinin olgunlaşmasından sonra çeşitli yerlerinden kesilerek bodrum, mahzen veya mağaralara konularak doğal olarak küflendirilmesi ile elde edile küflü peynir sevenlerine üzücü bir haber geldi. Türkiye'de çoğu noktada küflü peynirlerin sağlıksız bir ortamda üretildiği açığa çıktı. Kontrolsüz şartlarda üretilen küflü peynir örneklerinde  yapılan analizlerde Aflaktoksin yani zehirli ve kanserojen saptandı. Çoğunlukla özel üretim yeri haricindeki merdiven altı, mahzen gibi birçok zararlı bakterinin bulunduğu, sağlıksız koşullarda üretildiğinden kanser başta olmak üzere, birçok hastalığa neden olabiliyor.

HİJYENİK ŞARTLARDA ÜRETİLMELİ

Tüm bunlara rağmen küflü peynirin insan sağılığına olumlu etkilerinin de olduğunu ve küflü peynirin yapımının ülkemizde  yasaklanmaması gerektiğine dikkat çeken Ada, “Küflü peynirler hijyenik koşullarda ve teknolojisine uygun olarak yapıldığı takdirde çok faydalı bir gıda maddesi. Doğal bir antibiyotik olarak etkisini göstererek daha kuvvetli bir bağışıklık sistemine sahip olunmasına ve antiseptik etkisi ile hastalıklara karşı direnci artırıyor. Ancak küflü peynir üretim teknolojisi ve üretim yerleri bir an evvel denetim altına alınmalıdır. Küflü peynirlerde mikotoksin problemini kontrol altında tutabilmek için bu tür peynirlerin üretiminde küf kültürlerinin kullanılmasına özen gösterilmeli, üretim kontrollü şartlarda gerçekleştirilmeli ve üretim boyunca ve nihai üründe mikotoksin kontrolleri yapılmalıdır. Küflü peynir üretim yerlerinin şartlara uygun hale getirilip, tamamıyla hijyenik ortamlarda ve bilimden yararlanarak teknolojisine uygun olarak üretilmesi gerekmektedir.

KÜFLÜ PEYNİR GÜVENİLİR MARKADAN ALINMALI

Bazı küflerin faydalı olduğunu, bazı küflerin ise insan ve hayvan hastalıklarına hatta ölümle sonuçlanan zehirlenmelere bile sebep olabildiğini aktaran Başkan Ada,  Peynirlerin küflendirilmesi işleminde herhangi bir starter kültür kullanılmadığını söyleyerek, “Sağlığa elverişli olmayan yerlerde yapılabilmektedir. Bu durumda peynirlerden insanlara birçok hastalık geçebiliyor.  Türk Gıda Kodeksi’ne göre küflü peynirler; 'Kullanımına izin verilen küflerle olgunlaştırılan, çeşidine özgü karakteristik özellikler gösteren peynirlerdir. Küflü peynirlerin Türk Gıda Kodeksi’nde kullanımına izin verilen küflerle mayalanarak kontrol altında olgunlaştırılması ve bu peynirlerin güvenilir markalardan alınması sağlık açısından çok dikkat edilmesi gereken bir konudur” dedi.

BÜYÜK KISMI KONTROLSÜZ ÜRETİLİYOR

Ülkemizde küflü peynirlerin çoğu zaman evlerde hazırlanarak küflendirildiğini hatırlatan Başkan Ada, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Özellikle keçi ve koyun sütünden üretilen yağsız tulum peyniri veya diğer peynirlerin ufalanıp, suyunun süzdürüldükten sonra çömlek, bidon veya tulumlara hava almayacak şekilde basılması ve ardından bodrum, mahzen ve mağaralara konularak veya toprak altına gömülerek herhangi bir küf starteri kullanılmadan elde edilmektedir ve bu tür peynirler 'küflenmiş peynir' olarak nitelendiriliyor. Tüketilen küflü peynirlerin büyük bir kısmı kontrolsüz şartlarda üretilmekte ve spontan olarak küflendirilmeleri sonucunda ortamda istenmeyen diğer küflerin de gelişebilme riski bulunuyor. Ülkemizde spontan olarak olgunlaştırma yapılan küflü peynirlerde hem arzu edilen küfler hem de diğer küfler gelişiyor. Bu sebeple küflü peynirlerde hem istenilen küflerden hem de diğer küflerden gelecek birçok mikotoksinle karşı karşıya gelinmesi olasılığı yüksektir. 

EMRE ÖZGÜL merhabahaber.com