Pekmez kazanları kaynıyor

Üzüm üretiminde Konya’da önemli merkezlerden biri olan ve ürettiği üzümün neredeyse tamamını pekmez yaparak değerlendiren Sille’de Hamut Kıran Baranası arkadaş grubunun bağına konuk olduk. Pekmez üretiminin tüm evrelerini pür dikkat takip ettiğimiz misafirliğimizde soframızda tatlı tatlı tükettiğimiz pekmezin ne kadar meşakkatli yollardan geçerek bu hale geldiğini gördük. Gazetemizdeki mesai arkadaşlarımızdan Ahmet Göçergi’nin de yar aldığı arkadaş grubundaki Süleyman Aykoç, Mehnmet Ali Pınar, Hasan Basri Soylu, Ali Osman Demirbaş, Mustafa Fidan, Ali Rıza Törün, Ahmet Tuncay, Ahmet Salim, Hasan Hüseyin Özgen ve Hamza Bitim de bizim için bir misafirperverlik örneği gösterdi. Barananın diğer isimleri Ali Bildik, Mehmet Boydak, Abdullah Boydak, Ahmet Altunkan, Ahmet Eren, İbrahim Şenkaya ve Salih Taşçı o an aramızda yoktu. Bir taraftan bağdan taze taze kopardığımız üzüm tanelerini yerken, diğer taraftan da kaynayan pekmez kazanının fokurtusu eşliğinde baranadaki dostların hoş sohbetini dinledik. Pekmez yapımında tecrübe sahibi olan Süleyman Aykoç ile Mehmet Ali Pınar’ın zaman zaman kaynayan pekmez kazanının üzerinde biriken kefi aldıktan sonra bize ikram ettiği pekmez köpüğü ile de tatlandık. (Bu arada ilginç bir olay yaşandı, köpüğü dut yaprağı ile yemem gerektiği, adetinin bu olduğu söylendi. Ben de dut yaprağını köpüğe batırıp doğruca ağzıma attım. Bu halimi görünce oradaki dostlar tatlı tatlı gülümsedi. Meğer, köpük dut yaprağı ile birlikte yenilmeyecekmiş. Dut yaprağı kaşık gibi kullanılacakmış. Nereden biliyim? Daha önce hiç dut yaprağı ile pekmez köpüğü yemedim ki. Haber için gittiğim bağda yaşadığım bu olay da, barana ekibinin zihnindeki anı defterine hoş bir anı olarak yazıldı.)
PEKMEZ NASIL YAPILIYOR?
Önümüzde kaynayan pekmez kazanı olunca, sohbetimizin konusu da hiç şüphesiz pekmez yapımı oldu. Sille’deki bağ sahiplerinin bir çoğu pekmez yapımından anlıyor. Barana ekibinde yer alan Süleyman Aykoç ile Mehmet Ali Pınar’ın diğerlerinden daha tecrübeli olması ile ilgi çekiyor. Süleyman Aykoç ile Mehmet Ali Pınar, diğer arkadaşlarının da yardımı ile bir taraftan pekmez kaynatırken, diğer taraftan da pekmezin nasıl yapıldığını anlattı. Pekmez yapımının oldukça zor ve meşakkatli bir iş olduğunu söyleyen Süleyman Aykoç, 3-4 gün boyunca gece gündüz demeden çalıştıklarını belirtti. Pekmez yapım sürecinin Eylül ayında bağdaki üzümlerin tamamen olgunlaşması ile başladığını ifade eden Süleyman Aykoç, “Bağda yetiştirdiğimiz dimrit ve gut üzümlerini büyük bir titizlikle topluyoruz. Bu üzümleri tercih etmemizin nedeni tatlı olması ve şırasının diğer türlere göre daha fazla olmasıdır. Bağda yetişen üzüm, bağ bozumu dediğimiz organizasyon ile toplanır. Toplanan üzüm çaraj adı verilen havuzda biriktirilir. Biriken üzüm steril bir şekilde çiğnenir ve şırası çıkarılır. Çıkan şıra, bidonlara ve kazanlara doldurulur. Artık ilk aşama bitmiştir. Çıkarılan şıra alınır, geride kalan posa ayrılır. Daha sonra hamlama denilen kısıma geçilir. Bu bölümde şıra daha önce hazırlanmış olan ocağın üzerindeki kazan dökülür. İçerisine ak toprak atılır ve kaynayıncaya kadar, ortalama yarım saat kadar bekletilir. Ak toprağın atılmasının nedeni ise üzümün ekşisini alması ve şıranın daha çabuk dinlenmesini sağlamasıdır. Şıra bir süre kaynadıktan sonra üzerinde köpük halinde bir katma oluşur. Kef adı verilen ekşi kısım şıranın içinden alınır” dedi.
Bir taraftan işi ile meşgul olan, diğer taraftan da merakla sorduğumuz soruları yanıtlamak için uğraşan Mehmet Ali Pınar da, ilk kaynama işlemi gerçekleşen ve kazanın üzerinde biriken kefi alınan üzüm şırasının bir süre dinlenmesi için bekletildiğini bildirdi. Dinlenen üzüm şırasının yeniden kaynatıldığını ve bu seferki kaynamanın yaklaşık 3-4 saat kadar sürdüğünü belirten Mehmet Ali Pınar, “Üzüm şırası kaynadıkça üzerinde kef birikir. Biriken kef sürekli olarak alınır. Bu sayede pekmezin tatlanması sağlanır. Yaklaşık 3-4 saat süren kaynama işleminin ardından pekmez kıvamına gelmiştir. En iyi kıvama nasıl ulaşıldığını pekmezi kaynatan ustalar bilir” diye konuştu.
Sille’de yapılan üzüm pekmezinin en büyük özelliklerinden birinin de içinde bir dirhem şeker bulunmaması olduğuna vurgu yapan Mehmet Ali Pınar, pekmez alırken içinde şeker olup olmadığını anlamak için pekmezin bulunduğu kabın dibine bakılması gerektiğini bildirdi. İçinde şeker bulunan pekmezin, kabının tabanında bir tortu tabakası oluştuğunu söyleyen Pınar, Sille pekmezinin buna dikkat edilerek anlaşılabileceğini, Sille pekmezinde böyle bir tortunun oluşmadığını ifade etti. 1 kilogram pekmezin yaklaşık 7 kilogram üzümden elde edildiğini dile getiren Mehmet Ali Pınar, üzüm şırasının içine tadını daha da güzelleştirmesi için bir miktar iriyan çiçeği tohumu attıklarını da sözlerine ekledi. n RASİM ATALAY