Konya Mutfağı ilgi odağı oldu

Etliekmek, fırın kebabı, arabaşı, bamya ve yoğurt çorbası ile etli topalak, çebiç, tirit ve höşmerim tatlısı ile Konya Mutfağı, adından söz ettiriyor. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya’da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını belirtmeye yetiyor. Doğum, evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz’da bazı şehirlerde uygulanan ‘S’ harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetler Konya Mutfağı’nın sayısız zenginliklerine örnek verilebilir. Konya Mutfağı’nın en ilgi çekici özelliği kurallaşmış davet yemekleri. Aşçı Takımı denilen düğün pilavı, davet yemeklerinin en güzeli ‘kara yemek takımı’ belli yemeklerden oluşur ve bu davetlere gidildiğinde hangi yemeklerin yenileceği belli. Komşu kaldırmaları, çetnevir, soğukluk sofraları, tandıra bütün kuzunun asılmasıyla hazırlanan ‘çebiç’ olarak adlandırılan ziyafet sofrası yemekleri, arabaşı ve ‘peşmani’ çekilen gece misafir sofraları da genellikle bilinen yemeklerden oluşuyor. Konya’da dışarı yemekleri olarak üç yiyecek dikkati çeker. Fırın kebabı ,etliekmek, peynirli pide. Yakın yıllarda bunlara peynirli ve etli içle hazırlanan karışık pide de eklendi. Bu üç yiyecek Konyalıların olduğu kadar yabancıların da çok ilgisini çeken yiyecekler. Kimsenin farkında olmadığı Konya Mutfağı, 1986’da Konya Turizm Derneği’nin Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi’nden sonra yabancıların ilgi odağı olmaya başladı.
Etliekmek
Etliekmeğin anavatanı Konya. Konya’da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyordu. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında speciallerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi. Etliekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi.
Fırın kebabı
Fırın kebabının Selçuklular döneminden geldiği rahatlıkla söylenebilir. Hz. Mevlana’nın eserlerinde kebaptan ve kelle kebabı yapan fırınlardan bahsedilir. Konya’da koyunun ve kuzunun muayyen yerlerinden alınan parçalar usulüyle iki aşamadan geçirilerek fırında pişirilerek hazırlanır.
Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridir. Konya’nın meşhur “fırın kebabı” yalnızca mevsime göre koyun veya kuzu etiyle yapılır. Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır. Kuzu 3 - 4 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer. Bir koyunda ortalama 10-15 kilo kebaplık et çıkıyor.
Arabaşı çorbası
Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. İlk örnekleri keklik etiyle, sonraki örnekleri horoz etiyle yapılan bu çorba, soğuk geçen kış akşamlarında misafirle birlikte yenmekte, yalnızca un, su ve biraz da tuz eklenerek pişirilen hamur, çorbayla yutularak tüketiliyor. Çorba, tavuk, hindi veya av kuşlarının eti, tereyağ, un, salça ile bol acılı yapılır, piştikten sonra limon ve kırmızı biber veya karabiber ekleniyor. Soğuk gecelerin vazgeçilmezi. Ritüelleri vardır. Eskiden çorbası aynı tastan ortak olarak içilirdi ve çorbaya hamuru ilk defa düşüren kişinin evinde bir sonraki arabaşı yapılır.
Çebiç
Konya ziyafet sofralarının en muhteşemi olan Çebiç ziyafetine sabahtan gidilir, kahvaltıda kuzunun ciğeri ızgara yapılarak sunulur. Tandırda pişen kuzu öğlen yemeğinde bulgur pilavı üzerine konarak sunulur. Konyalı gurmelerin söylediğine göre en lezzetli çebiç Eylül ayında yapılır çünkü kuzular bu ayda en uygun olgunluktadır.
Bamya Çorbası
Orta Anadolu’da da yapılan bamya çorbası Konya’da klasik menülerde ara yemeği olarak önem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemekler yenilir.
Saç arası
Yine Konya’ya özgü bir tatlıdır. Eskiden, hazırlanan tatlı tepsisi sacın üzerine konur, ocağa oturtulurdu. Üzerine ikinci bir saç kapatılır ve o sacın üzerine ocaktan alınan meşe odununun korları döşenirdi. Böylece tatlı tepsisi iki saç arasında pişerdi.
Su böreği
Konya’nın ziyafet sofralarında çok kullanılır. Günümüzde pasta ve bulgurlu yiyeceklere dönüşen ikram sofralarında yüzyıllardan gelen zarif bir lezzeti yansıtır. Yoğurt çorbası, etli topalak, tirit, höşmerim tatlısı Konya’nın diğer meşur yemekleri arasında.
HABER MERKEZİ