Bulgur değirmenleri tam kadro çalışıyor
‘Ekmek hazır, pilav hızır gerisi vazır vuzur’ Kadınhanı bulgur değirmenleri sahiplerinin bu ifadesi bulgur pilavına verilen değerin önemini gösteriyor…
Kadınhanı ilçesinde hasat döneminin sone ermesi ile işleri yoğunlaşan iki sektör var birisi un diğeri bulgur değirmenleri. Zavar Bulgur Değirmeni sahibi Mehmet Erteğen’de yılın sadece 3 ayını yoğun bir şekilde çalışarak geçirdiğini diğer günlerde ise başka işler yaptıklarını söyledi. Erteğen, “Uzun yıllardır bulgur değirmeni işletiyorum. Şu anda 6 ile 8 kişi çalışıyoruz. Günlük 4–5 ton bulgur çekiyoruz. Köylüler buğdayı kaldırdıktan sonra ne kadar bulgur yapacaklarsa o kadar buğdayı kaynatırlar bizde bu buğdayları bulgur yaparız” dedi.
Bulgur üretiminde genellikle sert buğday olarak bilinen makarnalık buğday kullanıldığına dikkat çeken Erteğen, “Bunun nedeni sert buğdayların parlak sarı renkli olması ve proteince diğer buğdaylara nazaran daha zengin oluşudur. Bu buğday bulunamadığı takdirde ekmeklik buğdaylar da bulgur yapımında kullanılabilir. Ancak buğdayın sert ekmeklik buğday ve beyaz renkli olması önemlidir. Eğer buğday yumuşak özellikli ise imalat sırasında ve evde pişirilirken lapalaşma meydana gelir. Diğer yandan görünüşü mat bir yapıda olur ve tadı da olumsuz yönde etkilenir” diye konuştu.
Bulgur çekmenin özeliklerine de değinen Erteğen “veya aspiratör ile temizlenir. Temizleme işlemleri yapılan buğdaylar birkaç kez yıkanarak toz ve toprakların tamamen ayrılması sağlanır. Temizlenen ve yıkanan buğday ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulur. Islatma ve pişirmede temel amaç sıcaklık ve zamanını birlikte ayarlayarak, uygun sıcaklık ve zaman aralığında buğday tanesine yeterli suyun emdirilmesidir. Kazandaki su buğday tarafından tamamen emilmelidir. Eğer kazanda su kalır ise bulgurun besin değerinde önemli kayıp meydana gelir. Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kazanın altı söndürülür. Kapak kaldırılır ve bulgur tahta kürekle karıştırıldıktan sonra üzeri bezle örtülerek bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen bulgurların buharla pişmesi sağlanır.
Klasik usulde bulgur kırma taş değirmenler veya elle çalışan ev değirmenlerde yapılır. Büyük işletmelerde bulgur kırmada valslı ve çekiçli tipteki değirmenler yaygın şekilde kullanılır. Kırılan buğday eleklerden geçirilerek boylaması yapılır. Boy istekleri kullanım amacına ve yörelere göre değişmektedir. Bulgur iriliklerine göre pilavlık ve köftelik olarak iki tipe ayrılır. Pilavlık bulgurlar tane iriliğine göre iri, orta ve ince olmak üzere üç türe, köftelik bulgurlar ise köftelik iri ve köftelik ince olmak üzere iki türe ayrılır. Daha küçük bulgurlara elek altı adı verilir. Bunlar ya atılır, ya da başka amaçlarla kullanılır.
Bulgur çekmenin özeliklerine de değinen Erteğen “veya aspiratör ile temizlenir. Temizleme işlemleri yapılan buğdaylar birkaç kez yıkanarak toz ve toprakların tamamen ayrılması sağlanır. Temizlenen ve yıkanan buğday ıslatma kazanlarına alınarak ıslatma işlemine tabii tutulur. Islatma ve pişirmede temel amaç sıcaklık ve zamanını birlikte ayarlayarak, uygun sıcaklık ve zaman aralığında buğday tanesine yeterli suyun emdirilmesidir. Kazandaki su buğday tarafından tamamen emilmelidir. Eğer kazanda su kalır ise bulgurun besin değerinde önemli kayıp meydana gelir. Buğdayın tam olarak piştiğinden emin olduktan sonra kazanın altı söndürülür. Kapak kaldırılır ve bulgur tahta kürekle karıştırıldıktan sonra üzeri bezle örtülerek bir süre bekletilir. Böylece tam olarak pişmeyen bulgurların buharla pişmesi sağlanır.
Klasik usulde bulgur kırma taş değirmenler veya elle çalışan ev değirmenlerde yapılır. Büyük işletmelerde bulgur kırmada valslı ve çekiçli tipteki değirmenler yaygın şekilde kullanılır. Kırılan buğday eleklerden geçirilerek boylaması yapılır. Boy istekleri kullanım amacına ve yörelere göre değişmektedir. Bulgur iriliklerine göre pilavlık ve köftelik olarak iki tipe ayrılır. Pilavlık bulgurlar tane iriliğine göre iri, orta ve ince olmak üzere üç türe, köftelik bulgurlar ise köftelik iri ve köftelik ince olmak üzere iki türe ayrılır. Daha küçük bulgurlara elek altı adı verilir. Bunlar ya atılır, ya da başka amaçlarla kullanılır.
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.