Konyalılar bu peyniri çok seviyor

Fransa'nın Rokfor Peyniri’ne rakip olarak gösterilen Divle Peyniri, Karaman’ın Ayrancı ilçesinde doğal ortamda olgunlaşması nedeniyle diğer peynirlerden daha lezzetli oluyor. Dede mesleği olan peynirciliği devam ettiren Ahmet Parılyıldız, “Peynirlerimizi Toros Dağları'nın eteklerinde çiğdem, papatya, kuzukulağı, kekik vb. bitkilerle doğal olarak beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde ediyoruz” dedi. Peynircilik mesleğine çocuk yaşta başladığını dile getiren Ahmet Parılyıldız, şunları söyledi: “Konya'nın Sarayönü ilçesinde doğdum. Bu sektör bizim dede mesleğimiz. Biz yıllardan beri koyunculuk yaparız… Ara verdiğimiz zamanlar olsa da daha sonraları tekrardan bir çiftlik kurup süt dağıtımına başladık. Ancak sonraları sütleri sadece ari işletmelerden dağıtılacak şeklinde bir yasa çıktı ve sokakta süt satılması yasaklandı. Aslında bu yasa bize yeni bir sektör oluşturdu ve böylelikle sektöre ilk adımımızı atmış olduk.” 

ÇİFLİKTEN SOFRALARA GÜNLÜK SÜT 

Çiftliklerinde her zaman doğal ve kaliteli ürünler üretmeye çalıştıklarını ve bu konuda oldukça hassas davrandıklarını dile getiren Parılyıldız, şunları kaydetti: “Biz bu sektöre adım attığımızda her zaman en iyisini ve en doğalını müşterilerimizin sofralarına ulaştırmayı hedefledik ve çalışmalarımızı bu doğrultuda ilerlettik. İnsanlara kaliteli sütler verebilmek adına hayvanlarımızı Simental cinsten seçtik. Bu cins hayvanlardan elde edilen sütlerin yağ oranı yüksek ve lezzeti iyi olur. Biz piyasaya ilk olarak böylece girdik ve sütlerimizi ambalajladık. Tek kullanımlık bu ambalajların üzerine etiketlerimizi yapıştırdık. Hayvanlarımız gayet sağlıklı ve hepsi kontrol altında. İl veya ilçe tarımdan gelen yetkililer hayvanlarımızdan on beş günde bir örnek alıp analizlerini yaparlar. Yine hastalık riski incelemesi için altı ayda bir kan örneği alınır. Böylelikle sağlıklı bir süt üretimi yapmış oluyoruz. Biz bu süreçlerle 2016’da piyasaya girdik ve bugün sütümüz Avrupa Birliği standartlarında bir kaliteye ulaştı. Bütün şarküteri ve marketlerde bu sütün dağıtımına başladık. Tabii alışkanlıkları değiştirmek kolay olmadı. Neticede insanların belki elli yıllık, belki yüz yıllık kapılarına gelen sütçüden süt almak gibi bir alışkanlığı var. Biz bunu insanlara teker teker anlatarak yavaş yavaş bu alışkanlıklarını değiştirmeye başladık. Artık sütler bu şekilde tek kullanımlık ambalajlarda satılacak. Sağlıklı, temiz ve dört dereceyi bozmadan, soğuk bir şekilde evlerine kadar getirdik. Bunu yavaş yavaş tanıttık insanlara. Sütümüz kaliteli olunca da beğenildi.”

İNSANLARIN DOĞAL ÜRÜNLERE ÖZLEMİ ARTTI

Pandemiden sonra vatandaşların doğal ürünlere ilgisinin daha çok arttığını kaydeden Parılyıldız, sözlerine şöyle devam etti: “Süt satışlarımız dışında vatandaşlardan farklı talepler de gelmeye başladı. Vatandaşlar 'Peynir yok mu, tereyağı yok mu, yoğurt yok mu?' demeye başladılar. Biz de madem böyle bir talep var, sütten peynir ve yoğurt yapalım dedik ve ekibimizle bir toplantı yaptık. Büyüklerimize peynir yapmanın inceliklerini sorduk. Onların anlattıkları tüm detayları not ettik ve Bismillah deyip peynir yapmaya başlamış olduk.” Peynirin yapım aşamasının çok zahmetli ve titizlik gerektiren bir iş olduğunu da belirten Parılyıldız, şunları söyledi: “İnsanlar market ürünlerinden iyice sıkılmışlar ki doğal ürünlere özlem çok fazla artmış. Biz ise sütlerimizi peynire, yoğurda ve tereyağına dönüştürmeye başladık. Eski usül peynirleri araştırdık, sorduk soruşturduk. Sonrasında doğal ve güzel peynir nerede üretiliyor diye bulmak için Türkiye'yi gezdim. Türkiye'nin en güzel peynirlerine baktım. Çok kaliteli, çok değerli peynirlerimiz var. Bu esnada derilere basılan tulum peynirlerinin artık çok yapılmadığını gördüm. Ben çocukken dedemden görürdüm bu deriye basılmış tulumları… Baktık ki epey azalmış biz de piyasadaki bu açığı kapatalım dedik ve peynir yapmaya başladık.”

KALİTELİ PEYNİR KEÇİ SÜTÜNDEN VE KEÇİ DERİSİNDEN YAPILIR 

Divle peynirinin Dünyanın en iyi peynirlerinden biri olarak kabul edildiğini ve doğal ortamda oluşması nedeniyle diğer peynirlerden daha lezzetli olduğunu belirten Parılyıldız, Divle peynirinin yapım aşamasını şöyle anlatıyor: “Karaman'ın Ayrancı ilçesine bağlı Divle köyü ve civar köylerde Nisan ve Mayıs aylarında koyun ve keçi sütünden elde edilen peynirleri, yine koyun ve keçi derilerinden yapılan tulumlara basıyoruz. Divle Obruk Mağarası'na koyuyoruz.  İlk başlarda büyük derilere basmaya başladık ama peynirin kuzu ve oğlak derilerinde daha güzel olduğunu ve bunların peyniri daha çok beslediğini öğrendik. Bunu Elazığ ve Erzincan'da yapanlar vardı. Niğde'de, bizim Konya Kızılören'de yapanlar vardı. Karaman’ın Ayrancı ilçesinde de yapanlar vardı. Ayrancı ilçesindeki yapılan peyniri araştırdık. Dünyanın en iyi peynirleri arasına geçiyor. Peynirin güzel bir tadı var. Mağaranın kendine has bir durumu var. Yazları 4 derece, kışları 22 dereceye çıkıyor. Mağaranın kendine özel bakterisi var ve bu başka bir mağarada yok. Koyun ve keçi sütünden peynirler yapıp deri tulumlara basıp bu mağaraya koymaya başladık. Süzülen peynir büyük parçalar halinde ayrıldıktan sonra büyük temiz bir suyun içine alınır. Burada sabaha kadar bekletilerek kıvam alması amaçlanır. Bu aşamada peynir altı suyunun iyice alınması çok önemlidir. Aksi takdirde peynir acı olur. Peynir bir gece dinlendikten sonra keçi derisinden olan tulumun içine parçalanarak koyulur. Bütün peynir parçaları tuluma bastırıldıktan sonra  iğne kadar ince delikler açılır. Buradaki amaç peynirde kalan suyun akıtılmasıdır. Biz bunu küflendirmeden yapmaya çalışıyoruz. Haliyle kendi içinden de küflenmeler oluyor. Öyle olursa onlar harikulade olur. Küflü peynir yapmanın ayrı bir özelliği var. Bu mağaraya senede bir ton, bir buçuk ton peynir koymaya başladık. Bunu Türkiye geneli fuarlarda tanıtmaya başladık. Çok talep oldu. Divle obruk tulum peyniri; Divle Obruk, Mağara peyniri diye de geçer. Peynirimiz özel bakteri sayesinde kıpkırmızı olur. Bu bakteri peynirin içine de geçiyor. Peynir lezzeti denilen lezzet budur. Bir de mağaranın özel nemi var. Bu nem oranı peynire güzel bir aroma sağlıyor. Divle peyniri Dünya tarafından bilinen bir peynir. İşte yeme de yanında yat derler ya, öyle söyleyeyim.”

KONYA’NIN TARİHİ KADAR ESKİ, RENGİ KADAR YEŞİL

Konya’nın en önemli lezzetleri arasında yer alan küflü peynirin yapım aşamasını da anlatan Parılyıldız, “Tamamen doğal ortamlarda keçi derisinde ürettiğimiz küflü peynir artık birçok ilde severek tüketiliyor” dedi.  Parılyıldız, küflü peynirin yapım aşamasını şu şekilde anlattı: “Artık yeşil peynir diyoruz biz ona. Bu peynir de özellikle Cihanbeyli ve Karapınar tarafında yapılır. Bu peyniri yapan kişiler artık iyice azaldı. Konya'da gene küflü peynirimiz, yeşil peynirimiz meşhurdur. Ama bunun fabrikasyon şekli soğuk havalarda bekletilerek ve genelde inek sütünden yapılmakta. Biz bunun orijinalini koyun sütünden yapmaya karar verdik. Baktık, aradık taradık bulamadık. O zaman biz yapalım dedik. Bu peynirin de nasıl yapıldığını sorduk, soruşturduk. Eskilere, büyüklere sorduk. Bu peyniri yağı alınan koyun sütünden yapmaya başladık. Koyun derilerinin içine koymaya başladık. Peynir deriye basıldıktan sonra, ağzı kapatılır ve her gün günaşırı derinin üstünden elimizle güzelce yıkarız. Sonra peyniri kumun üstüne koyuyoruz suyunu alsın diye. Kumun üzerinde bir gün duruyor. Suyunu çekiyor. Ertesi gün tekrar, ertesi gün tekrar. Bu işlem bir ay boyunca sürüyor. Bir ay boyunca her gün bu işlemi yaptıktan sonra bu peyniri soğuk havalara koyuyoruz. Varsa mağarada yoksa dört derece soğuk hava depolarına koyuyoruz. Orada da yaklaşık beş ay boyunca dinleniyor. Bazen bakıyoruz üstünden eğer küflenme varsa, yeşillenme varsa alıyoruz. Yeşillenme yoksa biraz daha bekletmeye çalışıyoruz. Bir de çiçeğin yeşillenmesi hızlansın diye peyniri kırarız. Tutup yere vururuz ya da kenarından çekiçle vururuz. Bu peynirin içinden bir damar açıldığı zaman daha hızlı yeşil erimesini sağlıyor. Bu da ayrı bir lezzet veriyor. Konya'da bilinen meşhur bir peynir. Türk rokforu da derler. Konya Yeşil Tulum peynirinden küçük bir parça atın ağzınıza, peynir ağzınızda büyür. Bu derece bir aromalı peynir. Bizim peynirimiz yüzde yüz doğal küfleniyor. Tamamen geleneksel yöntemlerle yapılan peynir.”

NİSAN MAYIS AYINDA SAĞILAN SÜTLERDEN PEYNİR YAPIYORUZ

Parılyıldız, sözlerini şu şekilde tamamladı: “Özellikle Nisan, Mayıs ayında elde ettiğimiz sütleri kullanılıyoruz. Hayvanlarımız doğanın yeni yeşillendiği zaman ot çeşidinin çok olduğu zaman bunların otlarını yiyen hayvanların sütünden yapılır. Peynir, yem verilmeden Toros Dağları'nın eteklerinde çiğdem, papatya, kuzukulağı, kekik vb. bitkilerle doğal olarak beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde ediliyor Tabii bu şekilde daha lezzetli olur. Peynirin yapıldığı bu süte Nisan, Mayıs sütü derler."

SAİT ÇELİK