1. YAZARLAR

  2. Hüzeyme Yeşim Koçak

  3. Mazhar Osman’ın yemek listesi
Hüzeyme Yeşim Koçak

Hüzeyme Yeşim Koçak

RENKLER
Yazarın Tüm Yazıları >

Mazhar Osman’ın yemek listesi

A+A-

Eski lezzetleri günümüzde bulmak mümkün değil, maddî ve manevî.

Maziyle ilgili bir takım yazıları okuduğumda, gönülde buruk bir tat bırakıyor.

Hayat o sıralar daha mı tatlı yaşanıyordu bilmiyorum. Dünyadaki sıkıntılara meydan okuyarak, galesizce şeker şeker akidelerden, lokumlardan falan bahsetmek ne kadar hoş; hiç değilse bir müddet.

Buyurun, size “şekerli” inanılmaz bir yazı, geçmişten esintiler. Doğrusu bazen insana iyi geliyor:

“Bayramdan önce şeker yaptırma için meselâ Bahçekapı’da, büyük bir şekerci dükkânına girince sanki renkli bir rüyanın içine düşmüş gibi olurdunuz. Hele hayale gelmeyecek renklerdeki akidelerin içinden güneş ışıkları süzülünce… Sarı madenî kapakları iyice ovulup parlatılmış kocaman kavanozların hepsi kapalı dururdu da yalnız biri açık.

Şekerci, elindeki şeker küreğiyle akideyi alırken bir kavanozun kapağını kaldırıp, ötekine geçirirdi. Büyük bir sür’atle! Kuş kaçacak gibi! Her kavanoz bir akideye ait. Ve ne çeşitler! Bergamotlu, tarçınlı, karanfilli, limonlu, portakallı, kakaolu, ortası fındıklı.. Nanenin iki çeşidi vardı. Ya taze naneden yapılmış yemyeşil ve şeffaf nane akidesi ya beyaz naneli! Peynir şekeri gibi…

(…) Türkiye’ye gelen bir Alman farmakoloji heyeti üyeleri, bizim akidelere ‘Hacıbekir Vitamini’ adını takmıştı. Akide futbol maçlarına bile girmişti. Mesela o zamanın meşhur kulübü, Adalet takımının maçlarında, devre arası oyunculara bile fındıklı akide dağıtılır yahut bir kaymaklı lokum yutturulurdu. Çocuklara enerji gelsin diye! Bir tür doping. Hem de akideleri ve lokumları Adalet fabrikasının sahipleri, Süreyya Paşa’nın en yakınları kendi elleri ile dağıtırlardı.

Dahası var: Akide, dünya beslenme usûlleri arasına girmişti. Lokum da sofrada yer alıyordu. O zamanlar büyük Doktor Mazhar Osman gazetelerde ucuz, pratik yemek listeleri yayımlıyordu. Günlük, listenin tatlı hanesinde görürdünüz: Bir adet bademli lokum! Bundan daha iyi ve kuvvetli tatlı mı olur?

Mazhar Osman’ın listesini ve tatlısını tatbik eden büyük zenginler çoktu. Mesela bunlardan biri, Türk çocuklarına harika bir okul bırakan, Türk basınının kâğıt kralı İlhami Örnekal idi. Akşamları evine giderken yazıhanesinin tam altındaki, ünlü Şekerci Hacı Cemil Efendi’nin dükkânına iner. 250 gram kaymaklı lokum. Günlük kaymaklı… Akşam yemeğinde yemek üzere. Hacıbekir’le rekabet eden Cemil Efendi, kaymaklı lokumda çok iddialıydı. Lokumu hamur haline getirdikten sonra boru şeklinde büker, ortasına lüle lüle Beykoz kaymağı… Hindistan ceviz tozunda yuvarlar sonra da lokma lokma keserdi.(…)

Kırmızı güllü lokuma karşılık bir de siyah ‘çifte kavrulmuş’ vardı ki, sahiden enfes şeydi. Daha ziyade Amerikan çikletleri gibi uzun müddet ağızda tutulan çok kuvvetli lokum. Amerikan sakızının dedesi.

Şeker Bayramı’nda misafire çıkarılacak bayram şekerlerini süslemek üzere bazı fantezi lokum çeşitleri de yapılırdı. Göze iyi görünsün diye hamuruna, kırmızı kırmızı ve kocaman nar taneleri karıştırılan narlı lokum… Bunun yalnız ve sadece, saray şekerci ve macuncubaşının ameli olduğu söylenirdi.

XIX. yüzyılın sonlarında bu lokumların şöhretini işiten bazı Avrupa hükümdarları İstanbul’dan ısmarlamaya başlamışlardı. Fıstıklı lokum, “Padişah Macunu”nun öz kardeşi sayılıyordu.(..)

Türk lokumu öylesine bir masal şekeri hâline girmişti ki, Hacıbekir, yurt dışında şubeler açtı.

O zamanlar Kahire’de Türk sefaretini bilmeyenler çoktu; ama Hacıbekir’in dükkânını bilmeyen yoktu. Hatta adresler buraya göre tarif ediliyordu. Çok ihtiraslı bir kadın olan Neriman ile evlenen Kral Faruk, her gün Hacıbekir’e adam gönderip kendisine, özel hamurdan bademli ve kaymaklı lokum ısmarlardı. Çok hususi lokum hamuru ile.

Türk şekerciliği öyle bir hale gelmişti ki, İstanbul’a uğrayan yabancıların en büyük fotoğraf konusu bir şekerci dükkânı vitrini idi. Hem de renkli film daha çıkmadığı halde! Hacıbekir’in renk renk vitrini önünde (turist değil) o zamanın deyimi ile seyyahlar görürdünüz. Körüklü fotoğraf makinelerini açmışlar: Yakın plandan akidelerin, lokumların, ezmelerin resimlerini çekmeye çalışıyorlar! Tıpkı Süleymaniye’nin, Sultanahmet’in, Ayasofya’nın resimlerini çeker gibi. Lokumların, akidelerin fotoğrafları…”

Ya bayram şekeri nasıl hazırlanırdı. Aslında hep inceliklerin, bayramlara verilen mânâ ve ehemmiyetin, artık yitik bir zevkin ifadeleri de var satır aralarında:

“Bizim klasik şekercilerimizde, bayram şekeri hazırlamanın da bir usûl ve erkânı vardı. Bayram şekeri gelişigüzel yapılmazdı. Kutunun altına evvela bir avuç pudra şeker, sonra lokumlar sıra sıra… Onu üstüne akide. Sonra da ötekiler… İki avuç yeni kavrulmuş taze badem şekeri. Ve en üstüne de dünyanın hiçbir yerinde bulamayacağınız tipik Türk şekerlemeleri. Bütün bir halde glase armut! Kayısı şekerlemesi.

Yarım kavun şekerlemesi, dilim dilim Hindistancevizi şekerlemesi ve ezmeler…(…)

Bakınız kutu dolduktan sonra en üste, bir avuç da yaldızlı şeker serpiliyor. Başta şifalı kişniş şekeri olmak üzere Ama evde “şekerlik” hazırlanırken iş değişecek. Lokumlar ve şekerlemeler en üste. Çünkü şeker evvela ihtiyara tutulur. Lokum ve şekerleme yiyenlere… Bir tane daha buyurmaz mısınız? Lütfen! Şu Şam fıstığı ezmesi çok yumuşak yahut şu kaymaklı lokum!” (Hikmet Feridun Es, Kaybolan İstanbul’dan Hâtıralar, Ötüken Yayınları, 2013)

                                                                                                    

Bu yazı toplam 5263 defa okunmuştur.
Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.