Mangal sefası zehir olmasın

 Bahar aylarının gelmesiyle birlikte mangal mevsiminin de açıldığını belirten Canbaz, “Ülkemizde pikniğin ve hatta kumsal sefasının bir numaralı öğününü ise mangal eti oluşturmaktadır. Mangal tekniğiyle pişirilen ette bolca kanserojen maddeler ürediği tüm halkımız tarafından bilinmesine rağmen, mangal etinin eşsiz lezzeti nedeniyle bu pişirme yönteminden insanlarımızı vazgeçirmemiz pek kolay değil. Bu nedenle mangal sefasını sağlığa en zararsız hale getirmemiz gerekiyor. Bilindiği gibi mangalda pişirme tekniğiyle pişirilen kırmızı et, beyaz et veya balık etinin kanserojen madde üretme potansiyeli çok yüksek. Et ürünleri yüksek ateşte, kısa sürede, üzeri yanacak şekilde pişirildiğinde ‘heterosiklik amin’ denilen bazı kimyasal bileşikler oluşturur. Bunun yanı sıra mangal etinden ızgaraya ve kömüre damlayan yağ da yanarak duman oluşturur ve bu zararlı duman mangal etine siner. Bu iki zararlı oluşumdan kurtulmak için mangaldaki etlerimizi yakmadan ve dumandan koruyarak pişirmemiz gerekiyor” dedi.

PİŞİRME TEKNİĞİYLE İLGİLİ İPUÇLARI

“Etleri çok fazla pişirmemeye, yakmamaya ve pişen etlerin mangal üzerinde uzun süre kalmamasına dikkat edilmeli” uyarısında bulunan Dr. Canbaz, şunları söyledi: “Burada eti yakmayalım derken dikkat edilmesi gereken çok önemli bir konu ise etin iç sıcaklığının muhakkak 70 derecenin üstüne çıkmasının gerekliliği. Ancak bu şekilde sağlığımıza zararlı organizmalar yok olabilir. Az yağlı etler seçilmeli veya etin yağları önceden alınmalı ki, kızgın zemine damlayan yağ miktarı azalsın. Izgarayı kömür veya ısı kaynağına yakın yerleştirmemeli, arada yeterli bir mesafe kalmalı. Bu sayede hem etlerin içleri de dışları da yanmadan, harsız ateşte pişer, hem de damlayan yağlardan çıkan duman, ete ulaşamadan havada dağılır. Izgaralar temiz tutulmalı, üstlerindeki et ve yağ kalıntıları iyice temizlenmeli. Bunlar hem çabuk yanarak, hem de kömürün üstüne düşerek zararlı maddelerin çıkmasına neden olurlar.”

ETİNİZİ MUTLAKA TERBİYE EDİN

Araştırmaların özellikle sirke içeren malzemelerle terbiye edildikten sonra pişirilen etlerde, kanserojen madde oluşumunun anlamlı ölçüde azaldığını gösterdiğini dile getiren Dr. Canbaz, “Marine edici malzeme eti yumuşatarak pişme süresini kısalttığı gibi ateşin direkt olarak etle temasını azaltarak kanserojen madde oluşumunu azaltıyor. Marine edilmiş etlerde kanserojen madde oluşum oranı yüzde 90’ların üzerinde azalıyor. Kırmızı et için birçok farklı marine etme tekniği bulunuyor. Süt, yoğurt, soğan suyu, sirke, zeytinyağı, salça ve çeşitli baharatlarla etinizi hem marine edip hem de eti sertleştiren sinirleri yumuşatarak lezzetini artırabilirsiniz. Marine etme işleminde et saydığımız bu malzemelere bulanarak en az 4-5 saat buzdolabında 0 derecenin altına düşmeden bekletilmelidir. Marine etme tekniği ve kullanılacak malzemelerle ilgili internetten ve yemek kitaplarından daha detaylı bilgi alınabilir” dedi.

GIDALARI UYGUN KOŞULLARDA MUHAFAZA EDİN

Gıdaların uygun şartlarda korunması gerektiğini belirten Dr. Canbaz, sözlerini şu şekilde sürdürdü: “Sıcak havalarda bozulma riski yüksek besinlerden et ve ürünlerinin uygun koşullarda saklanmaması, hazırlanmaması ve pişirilmemesi ayrıca uzun süre sıcakta ve açıkta bekletilmesi sonucunda da besin zehirlenmesi gibi çok önemli sağlık sorunlarıyla karşılaşılabilmektedir. Bu nedenlerle özellikle yaz aylarında mangal yapmak amacıyla tüketilen besinlerin uygun koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile pişirilmesi sağlığın korunması açısından son derece önemlidir. Özellikle etlerin, taşınabilir buzluklarda saklanması ve pişirmeden hemen önce dış ortama çıkarılması gıda güvenliği açısından koruma sağlayacaktır.”